Guatemala exporteert meer kardemom dan enig ander land ter wereld. Toch is deze veelzijdige specerij nog vrij onbekend in de Guatemalteekse keuken. Onbegrijpelijk, volgens Pablo Moreno, vrijwillig adviseur van het Green Business Belt project in Guatemala. Pablo’s passie voor kardemom ontstond tijdens zijn jonge jaren. Sinds hij zich kan herinneren verbouwden zijn ouders kardemom rondom het huis. Door de jaren heen leerde hij steeds meer over de unieke smaak en de gezondheidsvoordelen die de specerij te bieden heeft. Hij vroeg zich af, waarom exporteren we al onze kardemom en gebruiken we het niet zelf?
Leren en experimenteren
Pablo is inmiddels een expert als het gaat om kardemom. In het Green Business Belt project voorziet hij de projectstaf van waardevolle informatie over het genetisch verbeteren van de kardemomplant en verkent hij nieuwe markten voor de verkoop. Samen met de boeren experimenteert hij met het verwerken van kardemom in producten die op het eerste gezicht minder vanzelfsprekend zijn, zoals tandpasta en luchtverfrissers.
De Smaak van Guatemala
Naast zijn vrijwilligerswerk is Pablo te vinden in zijn restaurant Kardamomuss in Cobán. Met zijn restaurant wil Pablo Guatemalteken kennis laten maken met de uitgesproken smaak van kardemom. In de restaurantwinkel verkoopt
hij koekjes, marmelade en andere lekkernijen waar kardemom in verwerkt is. “Op deze manier proberen we kardemom meer bekendheid te geven en populair te maken. Uiteindelijk profiteren de Heifer boeren hier ook van” aldus Pablo.
Een vleugje Guatemala in de Nederlandse keuken
Chef Paula Enriquez Winter is een van de medeoprichters
van Kardamomuss. Haar populaire ossenhaas gerecht heeft een vaste plek op de menukaart. Een avondje uit naar Guatemala is lastig, maar we kunnen wel een beetje
Guatemala naar onze keuken brengen.
Ossenhaas in een saus van ananas, koriander en kardemom
Ingrediënten (voor 1 persoon):
– 150 gram ossenhaas
– 2 schijven verse ananas
– Verse koriander
– Kardemom poeder
– Mosterd
– Zout
– Suiker
– Zwarte peper
– Witte azijn
Eerst gaan we een van de ananasschijfjes marineren in een siroop. Giet voor de siroop 30 ml azijn, een eetlepel suiker en peper naar smaak in een kom. Verhit vervolgens een beetje olijfolie in een hete koekenpan en bak de ananasschijf aan beide kanten bruin. Giet de siroop erbij en laat deze naar smaak intrekken.
Bereid dan de saus voor de ossenhaas. Pureer of blend de overgebleven ananasschrijf en de korianderblaadjes (hoeveelheid naar smaak) tot de ananas geheel vloeibaar is geworden. Giet het in een hete pan en laat het al roerend iets indikken. Voeg kardemom en peper (naar smaak), 1,5 eetlepel mosterd, een theelepel suiker en een snufje zout toe. Kook de saus verder in totdat deze niet meer zo vloeibaar is.
Nu gaan we aan de slag met het vlees. Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan. Eenmaal op temperatuur, bak je de ossenhaas (3/4 medium of well-done) met een beetje peper en zout.
Als het vlees gaar is giet je de ananassaus in een diep
bord. Leg de ossenhaas er bovenop en daarbovenop de gemarineerde ananasschijf.
¡buen provecho!
